Шурпа – это очень популярное в Узбекистане блюдо. Готовят ее как дома, так и во всех кафе и ресторанах, хоть в больших, хоть в самых маленьких. И везде она не просто вкусна, а очень вкусна! И не случайно на всех больших торжествах, к примеру свадьбах, всегда первым блюдом подается этот густой, насыщенный суп.

Это блюдо любят за то, что готовится она достаточно просто, а получается настолько вкусной, что хочется готовить и кушать ее как можно чаще. Суп этот такой питательный и сытный, что скушав за обедом только его, второе кушать уже не захочется. Поэтому смело можно сказать, что он заменяет и первое, и второе.

Этот наваристый суп варят в основном в двух вариантах – с бараниной и овощами, и с бараниной, овощами и горохом нут. Иногда баранина была нам недоступна, и тогда варили из говядины. В общем-то можно готовить и из нее, но, конечно, она не сравнится с этим же блюдом, приготовленным из баранины.

Именно баранина дает супу неповторимый вкус и аромат, которые сложно описать словами. Но я сегодня дам Вам оба рецепта, и еще один рецепт – вариация на первых два. А Вы приготовив хотя бы по одному из них, сами поймете о чем я говорю.

А пока не начали готовить, рекомендую статью о том, как варить солянку: Хотя это блюдо не имеет отношения к восточной кухне, но просто очень вкусно получается.

С ребрышками ягненка

Молодое мясо барашка отличается сладким вкусом, меньшим количеством жира и более нежной текстурой. Шурпа с ним получается легче, а, следовательно, более диетической.

Ингредиенты:

• Ребра ягненка (лучше если мясо на кости) – 1 кг.
• Томаты – 200 г.
• Картофель – 200 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Морковь – 2 небольших корнеплода.
• Корень петрушки – 1/2 корнеплода.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Черный перец горошком – 4 шт.
• Укроп – 1 пучок.
• Хмели-сунели – по вкусу.
• Чеснок – 5 зубков.
• Вода – 3 л.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 124 кКал.
• Белки – 2,4 г.
• Жиры – 2,9 г.
• Углеводы – 1,9 г.

Пошаговый рецепт шурпы:

• Ребрышки промыть, разрезать на кусочки вдоль кости.
• Сложить в кастрюлю и залить всем объемом воды. Варится 1,5 часа.
• Овощи очистить и нарезать крупными кусками.
• Чеснок и лук добавить приблизительно на середине варки мяса.
• Затем, когда ребрышки станут мягкими, добавить к ним остальные овощи, которые были предварительно очищены, вымыты и нарезаны на крупные куски.
• Также добавить все специи, соль и молотый перец.

Совет: шеф-повара рекомендуют к нежирному мясу при варке шурупы добавлять растительное масло. Желательно брать то, которое не имеет ярко выраженного вкуса и аромата. Можно использовать оливковое или виноградных косточек.

Рисовая шурпа из баранины

Приготовить шурпу с рисом совсем не сложно, как кажется на первый взгляд.

Тебе понадобится:
3 л воды, 1 кг баранины на кости, 150 г риса, 4 картофеля, 1 морковь, 3 репчатых лука, 4 зубчика чеснока, 2 помидора, полпучка кинзы, 3 горошины душистого перца, 0,5 ч.л. зиры, 1,5 ст.л. крупной соли.
Приготовление:

Баранину нарежь на крупные кусочки и слегка обжарь. Добавь специи, измельченные лук и морковь. Через 5 минут всыпь нарезанные помидоры. Залей все горячей водой и провари 20 минут. Добавь рис и кубики картофеля. Через 10 минут выдави через пресс чеснок, посоли и присыпь мелко нарубленной кинзой.

С кукурузой

Нестандартный, но простой суп, которому эти солнечные желтые зерна придают сладость и большую питательную ценность за счет содержания крахмала и углеводов. Готовить можно, как во время сбора урожая, так и из мороженой или консервированной кукурузы. Но, именно свежая придает особые вкусовые качества.

Состав шурупы:

• Баранина – 0,7 кг.
• Кукуруза – 2 початка или приблизительно 170 г консервированной или мороженой.
• Томаты – 120 г.
• Болгарский перец – 1 шт.
• Лук репчатый – 1 головка.
• Чеснок – 6 зубков.
• Петрушка, зеленый лук и кинза – по 1/2 пучка.
• Бутилированная вода – 3 л.
• Хмели сунели, куркума, белый перец молотый или другие приправы, морская соль – по вкусу.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 162 кКал.
• Белки – 3,2 г.
• Жиры – 2,9 г.
• Углеводы – 3,8 г.

Пошаговый рецепт простой шурпы:

• Мясо барана промыть и целым куском отправить в кастрюлю. Сварить его до готовности.
• Нужна сырая кукуруза или свежемороженая. Она должна быть добавлена немного раньше других овощей. Делать это нужно вовремя, так как будут вариться зерна около 20 минут. Обязательно это учесть при приготовлении.
• Подготовленные овощи нарезать крупно и отправить в суп на тот момент, когда мясо будет полностью готово.
• Если используется консервированная кукуруза, то ее добавляют со всеми другими компонентами.
• Добавить пряности и соль в шурпу.
• Измельченная зелень вносится за 2 минуты до окончания варки. В противном случае, при длительной обработке, она потеряет часть питательных свойств и станет непривлекательной темно-зеленой по внешнему виду. Если ее добавить перед тем, как суп будет выключен, шурпа будет иметь привлекательный внешний вид. В этом можно убедиться на фото национального супа.

Рецепты шурпы

Предлагаем вам выбрать рецепт шурпы в домашних условиях с несложным набором продуктов. Некоторые варианты супов отличаются очень высокой калорийностью, другие содержат большое количество овощей и подойдут в качестве основного блюда не только в будний, но и праздничный день. В любом случае — это очень вкусно, полезно, питательно. Главное, знать, как варить шурпу, как приготовить прозрачный бульон, соблюдать время и не пережарить овощи, вовремя добавлять ингредиенты.

В казане

Приготовленная в такой посуде шурпа из баранины, больше напоминает густой соус. Но, благодаря тому, что используется казан, это блюдо приобретает особый аромат и вкус. Ведь, после варки она будет остывать гораздо медленнее, что позволит интенсивней выделиться ароматам из зелени.

Ингредиенты шурупы:

• Баранина мякоть – 700 г.
• Картошка – 2 корнеплода.
• Репчатый лук – 1 головка.
• Болгарский перец – 1 штука.
• Чеснок – 3-4 зубчика.
• Морковь – 2 корнеплода небольшого размера.
• Лавровый лист – 1 штука.
• Черный молотый перец, морская соль – по вкусу.
• Кинза – 1/2 пучка. Если не нравится ее вкус, можно заменить укропом и зеленым луком.
• Вода бутилированная – 3 л.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,8 г.
• Жиры – 3,1 грамм.
• Углеводы – 3,3 грамм.

Пошаговый процесс приготовления шурпы в казане:

• Мясо промыть под проточной водой и зачистить от всех пленок и жилок. Залить воду и варить до готовности. В преобладающем большинстве случаев на это уйдет около 2 часов.
• Подготовить все овощи, включая лук и чеснок. Все очищается от шкурки и крупно рубиться.
• Добавляется не все сразу – сначала укладывается лук, чеснок, картофель, морковь. Немного позже – томаты и болгарский перец.
• Посолить шурпу можно, как на финальной стадии варки мяса, так и при внесении овощей.
• Учесть, что в казане можно выключить огонь раньше, не допуская полного разваривания картофеля и моркови. В этом случае они успеют приготовиться во время остывания толстостенной емкости. Супчик получается густым и ароматным.

Из свинины

• Время: 3 часа.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 1560 ккал.
• Предназначение: на обед.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Использование свинины для бульона – это значительное отступление от классического варианта рецепта. Но в русской кухне свинина всегда занимала важное место, поэтому появление шурпы с этим мясом вполне оправдано. Для варки берется корейка или нежирное мясо с другой части туши. В молдавском рецепте используется сало для обжарки овощей и компоненты, добавляющие остроту сытному бульону.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г;
• картофель – 300 г;
• томаты – 50 г;
• морковь – 100 г;
• лук – 150 г;
• чеснок;
• специи.

Способ приготовления:

1. Варка бульона – 2 часа.
2. Добавляем нарезанную брусками морковь, картофель, варим 30 мин.
3. Жарим на слабом огне томаты и лук, вводим чеснок.
4. Добавляем готовые овощи и специи.

Коурма

Этот грузинские традиционный рецепт является сытным блюдом на основе субпродуктов и баранины. По своей консистенции он больше напоминает гуляш или рагу. Но, благодаря наличию овощей, коурма может стать полноценным основными первым блюдом.

Ингредиенты коурмы:

• Баранина – 400 г.
• Баранья печень – 400 г.
• Лук репчатый – 150 г.
• Красный или зеленый болгарский перец – 2 штуки среднего размера.
• Чеснок – 5-6 зубчиков.
• Помидоры – 2 штуки.
• Перец чили – 1 маленький стручок.
• Кинза или петрушка – 1 пучок.
• Вода подготовленная – 1,5 л.
• Масло растительное качественное – 2 столовые ложки.
• Соль – по вкусу.
• Можно также добавить любые специи – хмели-сунели, майоран, тимьян, ягоды можжевельника.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 210 кКал.
• Белки – 3,4 г.
• Жиры – 2,8 г.
• Углеводы – 3,5 г.

Пошаговый рецепт приготовления коурмы:

• Баранину зачистить от пленок и нарезать небольшими кусками приблизительными 2 на 2 см.
• Также поступить с бараньей печенью, но предварительно ее необходимо замочить в воде или молоке для того, чтобы из нее вышла вся кровь.
• Очистить лук, чеснок, томаты (их стоит предварительно обдать крутым кипятком, чтобы шкурка слезла сама собой).
• Необходимо разогреть растительное масло на раскаленной сковороде и добавить туда мелко рубленный лук. Внести туда чеснок – его сначала давят плоской стороной ножа, потом режут.
• Когда эти ингредиенты станут прозрачными и слегка золотистыми по цвету, добавить к ним нарезанную баранину. Готовить все приблизительно 10-15 минут.
• Затем, добавить печень и еще томить около 15 минут.
• Вылить приблизительно через 1 час в емкость с коуомой весь объем воды.
• Болгарский перец порезать небольшими кусочками.
• Томаты разрезать на 6-8 частей.
• Перец чили разрезали вдоль, убрать семена и плодоножку и нарезать полукольцами.
• Добавить сразу все компоненты, включая приправы, соль и перец. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и томить около 1 часа.
• Когда выйдет время, добавить рубленную зелень и выдержать еще 2-3 минуты.

Общие принципы приготовления блюда

1. Блюдо принадлежит к узбекской кухне, но его готовят по всему миру, добавляя свои специи и ингредиенты. К примеру, при приготовлении на мангале и открытом огне, рекомендуется сначала обжарить мясо, а затем уже залив его водой приступать к приготовлению бульона;
2. Из-за большого содержания в блюде жирной баранины, и того, что все овощи перед добавлением в бульон обжариваются в казане (в оригинальном рецепте на углях) калорийность этого блюда довольно высока;
3. Шурпа – это густой суп с бараниной и овощами, и овощи не принято сильно измельчать. К примеру, морковь средних размеров нарезается на 4-6 частей, не мельче;
4. Не стоит готовить этот густой суп, больше похожий на второе блюдо про запас. При длительном хранении даже в холодильнике овощи размягчаются, и наваристый жирный бульон с насыщенным вкусом мутнеет, теряя свои ароматные свойства.

1. Курдючное сало порезать тонкими пластинками. Обжарить на сковороде или в кастрюле с толстым дном, где будет готовиться блюдо, без добавления растительного масла;
2. Мясо нарезать небольшими кусочками, хорошо, если на нем будут присутствовать для вкуса небольшие косточки. Добавить к обжаренному курдючному салу, и зазолотить до хрустящей корочки;
3. Добавляем в кастрюлю очищенный и порезанный толстыми полукольцами репчатый лук, доводим его до румяного цвета и мягкости;
4. Картофель и морковь нужно помыть и почистив, нарезать на 4-6 частей. Добавить к мясу с луком, подождать пару минут, пока они пропитаются ароматным соком, и залить водой;
5. Нарезать красный болгарский перец и томаты крупно, и как картофель станет мягким, добавить в суп;
6. Хорошо приправить шурпу солью и специями. За пару минут до готовности добавляем в бульон жгучий перец, лавровый лист, проверяем баланс соли.
7. Подаем к столу в пиалах, шурпа должна быть горячая, с нарезанным репчатым луком и кинзой.

Интересный факт! В Кабардино-Балкарии шурпу принято подавать в качестве сытного второго блюда, суп при этом не полагается. Бульон можно налить себе отдельно, если хочется более жидкое блюдо.

В мультиварке

Чтобы ускорить процесс и максимально его автоматизировать, можно использовать данную кухонную технику. В мультиварке шурпа из баранины получается также вкусной, насыщенной и идеальной по своей текстуре.

Лучшие ингредиенты для этого супа:

• Говядина или баранина – 0,3 кг.
• Картофель – 1-2 клубня маленького размера.
• Лук репчатый – 1 штука.
• Лук зеленый – 1 пучок.
• Болгарский перец – 2 штуки.
• Корень петрушки – 1 штука.
• Чеснок – 7 зубчиков.
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Вода – 2 л.

КБЖУ на 100 г шурпы:

• Калорийность – 132 кКал.
• Белки – 2,7 г.
• Жиры – 1,9 г.
• Углеводы – 2,4 г.

Пошаговый рецепт шурупы:

• Баранину необходимо перебрать, убрать все жилки и шкурки, промыть. Сделать мясо сразу порционными кусками приблизительно 4 на 4 см.
• Сложить его в чашу мультиварки и залить водой. Включить на 60 минут на режим варки.
• Пока идет приготовление, необходимо подготовить все остальные ингредиенты, очистить их и крупно нарезать.
• Когда пройдет установленное время, добавить подготовленные овощи, коренья, специи. Выставить лучше на 30-40 минут и продолжать готовку шурпы в данном режиме.
• В конце добавить измельченную зелень.

Основные этапы отваривания баранины

Чтобы вкусно приготовить баранину, отварив ее в кастрюле, нужно последовательно выполнить следующие манипуляции:

• Замороженное изделие нужно медленно разморозить. Сначала его держат в холодильнике, потом еще несколько часов при комнатной температуре.
• Сначала с поверхности мяса удаляются все следы жира. В процессе термической обработки он будет плавиться, источая неприятный запах.
• Закладывается баранина в кипящую воду, которая должна покрывать продукт с запасом в пару сантиметров.
• Сразу после этого добавляем соль и необходимые специи. Чтобы баранина была максимально вкусной, в процессе варки с поверхности бульона следует снимать излишки жира и пену.
• Консистенция мяса будет максимально мягкой и сочной, если сначала его варить под закрытой крышкой на среднем огне, а через полчаса перейти на слабый.

Важные нюансы процесса:

Существует несколько рекомендаций, соблюдение которых позволит сэкономить немного времени и получить максимально полезный и вкусный продукт:

• Если перед варкой с поверхности изделия удалить не только излишки жира, а еще вырезать сухожилия и пленки, продукт дойдет до готовности быстрее, а его текстура будет более приятной.
• Мясо, особенно на кости, следует замочить в воде комнатной температуры на пару часов, тогда из него выйдут все вредные компоненты, ухудшающие качество готового продукта.
• Специфический запах баранины можно сделать более приятным, если в самом начале варки выложить в бульон головку лука. А вот с очень пряным лавровым листом нужно действовать осторожно.
• Если положить его чуть больше, чем нужно, продукт полностью утратит свой природный аромат. Переваренная баранина становится очень жесткой и исправить это невозможно.
• Чтобы не допустить такого результата, мясо требуется регулярно проверять с помощью вилки или острого ножа.

Еще нужно помнить о том, что качество отваренного мяса зависит от того, какая часть тела животного подвергается обработке. Для подобного воздействия лучше всего выбирать продукт на косточке, грудинку, шейную или лопаточную части.

В горшочке

В глиняных маленьких порционных емкостях получается невероятно вкусная шурпа из баранины. На ее приготовление придется потратить больше времени, но результат себя однозначно оправдает.

Ингредиенты шурпы на 4 горшочка:

• Баранина – 400 г.
• Картошка – 4 штуки среднего размера.
• Морковь – 2 корнеплода.
• Чеснок – 4 зубчика.
• Лук – 2 головки.
• Болгарский перец – 2 штуки.
• Корень пастернака – 1 штука.
• Томаты – 3 штуки.
• Перец горошком – 8 шт.
• Соль – по вкусу.
• Кинза – 1 пучок.
• Растительное масло – 2 столовые ложки.
• Вода подготовленная – 1 литр.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 159 кКал
• Белки – 2,7 г.
• Жиры – 3,1 г.
• Углеводы – 3,6 г.

Пошаговое приготовление шурпы в горшочках:

• Зачистить мясо и нарезать его на небольшие куски. Сложить баранину на дно горшочков.
• Сверху выложить нарезанный крупно лук, дольку чеснока.
• Затем выложить порезанную морковь и картофель.
• Сверху поместить болгарский перец и томаты.
• Все посолить и внести специи.
• Порубленную зелень высыпать сверху.
• Залить водой и добавить растительное масло.
• Все компоненты распределить равномерно по горшочкам.
• Поставить их в предварительно разогретую до 220°С духовку и готовить на протяжении 1,5-2 часа.

Ковурма шурпа из баранины

Классический рецепт с предварительной обжаркой ингредиентов.

Тебе понадобится:
3 л воды, 1 кг баранины, 2 репчатых лука, 2 помидора, 3 болгарских перца, 400 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 0,5 ч.л. зиры, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, полстручка острого перца, 1,5 ст.л. соли, зелень.
Приготовление:

Баранину слегка обжарь на быстром огне. Добавь измельченные лук, морковь, сладкий перец и туши 7 минут. Всыпь приправы, нарезанные картофель, помидоры, острый перец и готовь еще 5 минут. Залей все горячей водой и вари 40 минут. Посоли, присыпь шурпу измельченными чесноком и зеленью.

С нутом

Этот вариант является классической шурпой из баранины. В кавказских странах нут любят добавлять в шурпу. Суп получается наваристым, сытным и оригинальным по своему вкусу.

Ингредиенты:

• Баранина – 1 кг.
• Нут – 200 г в сухом виде.
• Томаты – 200 г.
• Болгарский перец – 2 штуки.
• Кинза – 1 пучок.
• Укроп – 1 пучок.
• Лук репчатый – 2 головки.
• Чеснок – 1 головка.
• Вода подготовленная – 2,5 л.
• Соль, специи – по вкусу.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 287 кКал.
• Белки – 3,5 г.
• Жиры – 3 г.
• Углеводы – 4 г.

Процесс приготовления шурпы с нутом пошагово:

• Нут желательно замочить накануне вечером. Добавить в воду пищевую соду. Она нужна, чтобы вывести пуриновые основания из бобов и способствовать быстрейшему приготовлению этих зернышек.
• Мясо барана необходимо промыть, очистить от пленок и целым куском отправить варить, залив подготовленной водой. Делать это на протяжении 30 минут.
• Затем, добавить нут и варить еще 30-40 минут.
• Пока готовится мясо, необходимо подготовить все остальные ингредиенты. Овощи моют, при необходимости чистят и разрезают на крупные куски.
• Закладывают их в кастрюлю и готовят на протяжении 20 минут. Солят и добавляют молотый перец.
• На последнем этапе вносят зелень. После этого готовят на плите не более 3 минут.

Советы от шеф-повара

Дарья Сахаровская

Основательница и хозяйка Дома специй и пряностей «Мир специй».

Задать вопрос

Вопрос эксперту

Как нарезать овощи для супа?

Резать нужно крупными кусками. Благодаря этому овощи лучше сохранят свой вкус, при этом наполнят им и бульон.

Можно ли готовить в котле?

Этот суп является универсальным, его можно варить в чем угодно и где угодно: на плите, на печи, на костре.

В каком количестве добавлять пряности?

В минимальном, так как все они имеют насыщенный аромат и вкус. Нужно добавлять понемногу, пробуя бульон на вкус. Если положить слишком много, то пряности перебьют основные ингредиенты.

С нутом и баклажанами

Если добавлять необычные компоненты, то можно получить нестандартный вкус шурпы. Так получается в рецепте, где используется нут в сочетании с баклажанами.

Шурпа из баранины – состав:

• Баранина – 0,7 кг.
• Нут – 200 г.
• Баклажаны – 200 г.
• Перец болгарский – 2 штуки.
• Морковь – 150 г.
• Картофель – 150 г.
• Любые белые коренья – 100 г.
• Вода – 3 л.
• Морская соль – 1 ч.л. без горки.
• Молотый черный перец или смесь перцев – 2 щепотки.
• Растительное масло – 2 ст. л.

КБЖУ на 100г шурпы:

• Калорийность – 198 кКал.
• Белки – 2,3 г.
• Жиры – 3,1 г.
• Углеводы – 3,2 г.

Рецепт шурпы пошагово:

• Накануне вечером замочить нут в воде, в которую добавить несколько щепоток пищевой соды.
• Баранину промыть и целым куском сварить на протяжении 1,5 часа.
• Промыть нут несколько раз. Добавить его на середине отведенного времени.
• Затем, когда мясо станет полностью мягким, положить в суп нарезанные крупно подготовленные овощи. Готовить на протяжении 10-15 минут.
• В конце добавить зелень, столько, сколько нравится по вкусу. И, перемешав ложкой суп, дать ему покипеть несколько секунд. Выключить огонь под кастрюлей.

Шурпа с бараниной по-кавказски

При подаче добавь лимон.

Тебе понадобится:
1 кг баранины, 3 яблока, 2 сладких перца, 3 помидора, 2 лука, 1 морковь, 350 г картофеля, стручок острого перца, 0,5 ч.л. зиры, 0,5 ч.л. молотого кориандра, 15 г соли, полпучка кинзы, 3 л воды.
Приготовление:

Мясо обжарь до румяной корочки, добавь специи, нарезанные лук, морковь и протуши 5 минут. Залей все горячей водой, добавь целые яблоки и вари 15 минут. Всыпь кубики картофеля, нарезанные помидоры, сладкий и острый перцы. Через 10 минут вылови яблоки и выбрось. Шурпу посоли, присыпь мелко нарубленной кинзой и выключи.

15 простых и очень вкусных блюд из баранины