Мясные деликатесы, продаваемые в магазинах, имеют два существенных недостатка: огромную цену и зачастую неудовлетворительный вкус. Второй пугает больше: обидно выложить круглую сумму и остаться разочарованным своей покупкой. Обоих дефектов лишена собственноручно приготовленная бастурма из свинины: в домашних условиях она готовится легко, хотя и долго, а вкусовые качества можно подогнать под свои предпочтения. Обойдется же деликатес раза в 2-3 дешевле, чем покупной.

Пошаговое приготовление

• Шаг 1:

  Как сделать бастурму из свинины? Подготовьте продукты для ее приготовления. Лучше всех для бастурмы подходит свиная вырезка — продольные длинные кусочки, они очень мягкие и нежные. Соль берите не йодированную, она может придать мясу своеобразный вкус. Если вы не нашли пажитник, то возьмите смесь специй, в состав которых он входит. Я взяла хмели-сунели — в его составе есть шамбала, как еще называют пажитник.

• Шаг 2:

  Мясо хорошенько обмойте и обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага помешает мясу вялиться. Положите вырезку в миску или контейнер. Засыпьте солью. Ее будет много, так и надо, чтобы мясо как следует просолилось. Это поможет не испортиться мясу в процессе сушения. Так как мясо не подвергается термической обработке, в качестве консерванта выступает соль.

• Шаг 3:

  Накройте миску с мясом пищевой пленкой и уберите в холодильник на три дня.

• Шаг 4:

  Мясо будет пускать сок, его надо периодически сливать.

• Шаг 5:

  Через 3 дня мясо достаньте из холодильника и хорошенько промойте от соли.

• Шаг 6:

  Залейте мясо холодной кипяченой водой на полчаса. Это уберет лишнюю соль из мяса.

• Шаг 7:

  Затем мясо достаньте из воды и хорошенько обсушите бумажными полотенцами.

• Шаг 8:

  Возьмите чистый кусок марли или тонкую салфетку из хлопка. Заверните в него кусок мяса. Сделайте из бечевки петлю, перевязав верх свертка. Повесьте мясо сушиться на сутки в хорошо проветриваемом помещении. Дома отлично подойдет закрытый балкон.

• Шаг 9:

  Через сутки мясо снимите. Подготовьте специи. Для этого насыпьте их в одну чашку и залейте небольшим количеством чистой воды, чтобы по консистенции получилась кашица. Хорошенько перемешайте специи.

• Шаг 10:

  Разверните мясо. Обмажьте его со всех сторон получившейся кашицей.

• Шаг 11:

  Снова заверните мясо в марлю. Сверху привяжите бечевку.

• Шаг 12:

  Повесьте мясо сушиться на прежнее место примерно на две недели. Смотрите по его состоянию. Моему куску хватило недели — он был небольшим и тонким, более долгое вяление совсем бы его высушило. Крупным кускам понадобится большее время. Готовую бастурму освободите от ткани, при необходимости отряхните от лишних специй. Хорошо провяленное мясо можно очень тонко нарезать, оно так намного вкуснее. Бастурму можно хранить без холодильника неограниченное время.

Второй раз готовлю подобное мясо. Результат каждый раз радует — хоть и не быстро, но очень просто.

Количество специй и их состав выбирайте на свой вкус и усмотрение.

Вижу ошибку в рецепте

Это интересно: Бастурма: 3 рецепта | Бастурма из говядины в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Пошаговый рецепт с фото и видео

Подготовить необходимые ингредиенты для приготовления бастурмы из свинины в домашних условиях.

Свиную вырезку вымыть под проточной водой и насухо обсушить салфетками. Затем необходимо ее зачистить от пленки, излишков сала. Всё сало срезать необязательно, наличие небольшой оболочки допустимо.

Выложить вырезку в глубокую миску.

Всыпать соль и сахар.

Затем, массируя руками, тщательно втереть в мясо соль и сахар.

Затянуть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на трое суток.

За это время просоленное мясо выделит достаточно много сока.

Вынуть его, обтереть салфеткой, прикрыть марлей и выложить в глубокую емкость.

Сверху накрыть крышкой или доской, сверху выложить пресс. Оставить в холодильнике ещё на 2 суток.

Извлечь мясо по истечении времени. Вырезка стала более плоской и немного уменьшилась в размерах.

Теперь её необходимо натереть специями. Нужно соединить их в одной посудине, добавить воду и перемешать, а затем этой смесью тщательно натереть вырезку.

Выложить её на двухслойную марлю и туго завернуть. Перевязать заготовку верёвкой, на краю сделать петельку.

Подвесить мясо вялиться в прохладном проветриваемом месте на 3 недели.

Бастурма из свинины готова! По желанию лишние специи можно снять острым ножом.

Нарезать ароматную, вкусную и очень аппетитную бастурму и подать на стол. Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Аймкук

• 271 Рецептов
• 63
  Подписчиков
• 113
  Собрано фотоотчётов

Аймкук

Понравился рецепт? Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Аймкук

Аймкук

Бастурма из свиной вырезки

Необходимый инвентарь и материалы: нож, 4 отрезка марли 20х50 см, крепкая нить, нарезная доска, миска для засолки мяса, крышка соответствующего размера или пищевая пленка, мисочка для приготовления обмазки, бумажные полотенца, пресс для чеснока.

Ингредиенты

Немного о специях

Всем понятно, что такая «ядерная» смесь специй подойдет не каждому. Детям, людям с желудочно-кишечными проблемами, кормящим матерям такая еда противопоказана. Еще добавляются и относительные противопоказания, связанные с наличием семян пажитника. Что же он собой представляет?

Голубой пажитник (кстати, у него много других имен – шамбала, греческое сено, верблюжья трава, грибная трава, хильба, фенугрек…) – сильно пахнущий пряный однолетник с ореховыми нотками. Его широко используют в кулинарии разных стран для придания аромата и вязкой консистенции сладким, острым, соленым блюдам, соусам, супам. Считается, что именно бастурма без пажитника будет ненастоящей.

Кроме того применяют его и в лечебных целях при многих заболеваниях. Но бастурмой лечиться никто не будет, а вот кому пажитник запрещен, отметить стоит:

• беременным женщинам;
• астматикам;
• людям с гормональным дисбалансом – при повышенном эстрогене, пролактине, диабете 1 типа, нарушении функции щитовидной железы.

Небольшое количество бастурмы этой категории людей скорее всего не повредит, а вот объедаться ею им уже нельзя!

Поэтапное изготовление бастурмы

Подготовьте и провяльте свиную вырезку

Приготовьте обмазку

Если вы не хотите слишком острого мяса, то исключите красный горький перец. А чтобы бастурма была другого (желтого) цвета, не добавляйте еще и паприку. Уменьшив количество специй, используйте меньше воды, чтобы добиться нужной консистенции обмазки.

Довяльте бастурму

Бастурма готова к употреблению. Нарезать ее нужно тонко, используя острый нож. Если желаете получить более жесткое мясо, вяльте его не 2, а 3 недели. Кстати, бастурма из куриной грудки готовится в домашних условиях намного быстрее, а бастурма из говядины – еще дольше.

Видео приготовления вяленой свинины

Узнайте, какие размеры свиного филе провялятся лучше всего. Изучите способ заворачивания его в марлю и определитесь с толщиной обмазки.

Чаман для бастурмы

Строго определенных приправ и специй приготовление бастурмы из свинины в домашних условиях не требует. У каждого повара свой состав для натирания. Но если вы некогда были покорены армянским вариантом, последуйте рецепту этого народа.
Готовить смесь нужно за сутки до ее применения. Пол-литра воды кипятится с тремя листиками лавра и несколькими горошинами душистого перца. Когда отвар немного остынет, пряности из него удаляются и он вливается в посудину, куда насыпаны пол-ложки молотого пажитника, по целой – сахара и черного перца (молотого), три – паприки, по чайной ложечке соли и перемолотой зиры. Сюда же следует добавить две давленые или мелко нарубленные головки чеснока. Чаман на 24 часа ставится на холод, после чего им обильно намазывается будущая бастурма из свинины в домашних условиях. Рецепт, к слову сказать, многими усекается в отношении чеснока: терпеть его крепкий запах пару недель в квартире готов не каждый. В этом случае за пару дней до готовности чаман счищается и заменяется свежим, уже с чесноком.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

• Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

• Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

• 

  Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

• Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

• Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

• После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

• Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

• На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

• Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

• И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

Полезные нюансы

• Слишком толстые куски мяса не просолятся полностью, а мелкие – пересушатся. Самый удачный диаметр филе – 7-8 см.
• Используя крупную морскую соль вы избежите пересола: она умеренно и равномерно впитается в мякоть – столько, сколько нужно.
• Для засолки лучше использовать посуду из натуральных материалов – стекла или керамики. В пластмассе мясо может «задохнуться».
• Состав обмазки вы можете подбирать на свой вкус, но чаще всего ее дополняют молотым лавровым листом, гвоздикой, кориандром, ягодами можжевельника, чабером, хмели-сунели, тмином.
• Для усиления изысканного вкуса пряности разводят не водой, а коньяком или красным сухим вином.
• Чтобы быстрее мясо провялилось, его стоит подвешивать в хорошо проветриваемое место. Если такой возможности нет, напротив кусков мяса находчивые кулинары ставят вентилятор.
• Тем, кто не уверен в мясе и боится чем-нибудь заразиться (ведь консервантов в рецепте нет), лучше вялить бастурму в подвешенном состоянии в холодильнике с системой No Frost.
• Нарезать готовое вяленое мясо не обязательно пластинами. Можно порезать и на тонкие полоски или кубики.
• Подают его с любыми гарнирами, тостами из свежего или подсушенного хлеба, сырами, к пиву, коньяку, красному сухому вину, и даже со сладостями – с чатни из груши или фруктовыми конфи.

Это интересно: Печенье Баттенбург