Любое заливное относится к категории холодных закусок, и такие закуски многие хозяйки с удовольствием готовят на праздничный стол. Ведь, если дело касается любого застолья, семейного торжества или банкета, то что может быть лучше этого эффектного, яркого и вкусного угощения. Оно всегда делает стол праздничным, разнообразным и неизменно является украшением любого торжества!
Его огромным преимуществом является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их с пылу, с жару.
А эту закуску можно приготовить за день, или даже за два до праздника. Она прекрасно хранится в холодильнике в течении этого времени. И не теряет за это время ни своих вкусовых, ни эстетических качеств!
Заливное обычно готовится из прозрачного застывшего бульона, который получают путем варки мяса на косточках. А если готовим его из курицы, то в бульон дополнительно вводим еще и желатин. То есть готовим вначале бульон, потом желе, которым и заливаем впоследствии мясо.
Этим и отличается оно от холодца, для него нужны дополнительные желирующие вещества, в данном случае — это желатин, который, кстати, может быть как в порошке и гранулах, так и в пластинах.
Но перед тем, как начать рассмотрение рецептов этой вкуснейшей закуски, давайте вначале приготовим куриный бульон и желе. Так как именно эти составляющие являются чуть ли не основными в этом блюде.
Как приготовить куриный бульон для заливного
Нам понадобится(для бульона):
- курица с косточками — 700 — 800 гр
- вода — 2 литра
- лук — 1 шт
- морковь — 1 шт
- белые коренья (петрушка или пастернак) — 1 корень
- лавровый лист — 2 шт
- соль, перец черный по вкусу
Приготовление:
Вначале сварим куриный бульон.
1. Куриное мясо на косточках (бедра, голени, крылья) разрезать на две части, чтобы из костей лучше выходили нужные питательные вещества. Убрать с них кожу(можно только частично), чтобы заливное не имело белого налета с жиром. Залить холодной водой и быстро довести до кипения.
2. После закипания уменьшить огонь до минимума и варить 2-3 часа на минимальном огне, периодически снимая пену и жир. Во время варки не допускайте интенсивного кипения, бульон от этого мутнеет.
3. Для улучшения вкусовых качеств бульона, за 30 минут до готовности добавить овощи в целом виде и корень петрушки, а также посолить по вкусу.
4. За 5 — 7 минут до готовности добавить лавровый лист и перец. Перец можно добавить не только черный молотый, но и перец горошком.
5. Готовый бульон слегка остудить и процедить через несколько слоев марли, чтобы не допустить попадания в блюдо мелких костей и лишнего жира.
Иногда куриный, или другой бульон получается непрозрачным. Внешний вид заливного из такого бульона может оказаться не на высоте. Чтобы этого не произошло, бульон надо осветлить. Как это сделать?
- взбить один или два яичных белка ( в зависимости от его объема)
- соединить его с небольшим количеством сваренного и охлажденного бульона
- влить полученную смесь в кастрюлю с бульоном
- перемешать и довести до кипения
- снять с огня
- не перемешивая, оставить на 30 минут
- также, не перемешивая процедить его через несколько слоев марли
Второй способ осветления бульона.
- взбить один два яичных белка
- добавить немного соли и 1 ч. ложку 6 % уксуса
- влить полученную смесь в бульон
- перемешать и довести до кипения
- снять с огня
- не перемешивая, дать настояться в течении 30 минут
- процедить через несколько слоев марли
Чтобы заливное хорошо застыло надо из готового бульона сделать желе.
