Грузинский соус Сациви появился несколько столетий назад, благодаря кулинарам, желающим сохранить вкусовые качества мясных блюд. Дело в том, что хранить мясо было негде, а густая приправа прекрасно предохраняла его от порчи.

Классический рецепт приготовления соуса предполагает использование грецких орехов, шафрана, чеснока, винного уксуса и душистого перца. Насыщенный яркий вкус придает Сациви корица с гранатовым соком. Впрочем, и с натуральным соком лимона соус получается не менее вкусным. Для густоты можно добавить в приправу ложку муки.

Под соусом Сациви часто готовят курицу. Однако профессионалы рекомендуют подавать его и с индейкой, и с кроликом, и даже с мясом молодого ягненка. Невероятным вкусом отличается и рыба, приготовленная в соусе Сациви. Сегодня насчитывают более пятидесяти вариантов его приготовления. Вот некоторые из них.

Соус Сациви: рецепт классический

В Грузии соус Сациви традиционно готовят для курицы. Идеально подойдет птица больших размеров, выращенная в домашних условиях, с небольшим количеством жира. Особый аромат блюду придадут специи. В дальнейшем с ингредиентами можно экспериментировать, улучшая соус под свой вкус.

Для блюда возьмите: — птицу на 2 кг; — 1 ст. грецких орехов; — 4-5 зубчиков чеснока; — 3 луковицы; — горошек: душистый – 4 шт., черный – 15 шт.; — по 2 ст. л. сливочного масла и винного уксуса; — по 1 ч. л. кориандра и хмели-сунели; — 4 лаврового листа, 4 цветка гвоздики; — соль. При желании можно добавить немного корицы, шафрана, куркумы, красного перца, кинзы. От этого приправа только выиграет.

Технология приготовления: 1. Курицу – промыть, удалить жир, отварить. Закипятить, снять пену, добавить две разновидности перца, лаврового листа, посолить. Варить на медленном огне до образования прозрачного светлого бульона. 2. Вареную курицу смазать маслом, запекать до образования румяной корочки. 3. Чеснок – очистить, измельчить вместе с орехами посредством блендера или мясорубки. 4. Очистить и нарезать лук, обжарить на масле. В конце добавить перетертые орехи с чесноком, специи, влить бульон. По консистенции смесь должна напоминать не очень жидкую сметану. Если соус получился слишком густой, разбавьте его бульоном. 5. Курицу нарезать на кусочки, полить соусом, проварить на медленном огне четверть часа. В конце добавить зелень с гвоздикой и уксусом.

Лайфхак для хозяек! Чтобы приготовить настоящий Сациви, отдайте предпочтение крупным и светлым грецким орехам – они обладают более нежным и маслянистым вкусом.

Винный уксус можно заменить яблочным либо несладким гранатовым/лимонным соком.

Помимо курицы, Сациви великолепно сочетается с грузинским вином, лавашем, зеленью.

Лаваш может выполнять функцию ложки – с его помощью можно зачерпывать соус и есть с кусочками курицы.

Бульон и курица

Приготовление сациви всегда начинается с отваривания курицы и приготовления таким образом бульона. Но кто запрещает разделить два этих процесса? Никто. Поэтому я их и разделил — тем более, что бульон можно приготовить совершенно отдельно и независимо, в огромном количестве, чтобы хватило и на какой-нибудь суп, а в качестве курицы можно использовать и самое банальное филе.

Для хорошего бульона нужно время и много куриных костей с ошметками мяса, и чем больше времени и костей, тем лучше. Для отличного бульона требуется еще и суповая курица — ее нужно выварить до полной бессмысленности и отдать голодным собакам, поскольку никто больше ее ватными останками не соблазнится. Впрочем, для сациви довольно бульона и просто хорошего, причем к куриным остовам не надо добавлять никаких букетов гарни, и даже луковицу не надо. Бульон должен представлять природу курицы без всяких прикрас: какая есть, такая и есть.

Для приготовления сациви варим бульон из большого количества куриных костей с кусочками мяса

Что же до самой курицы (а в нашем случае, напомню, речь идет о филе куриных грудок), ее можно отварить до полуготовности на пару. То есть поместить в пароварку и оставить на десять минут. Варить куриные грудки до полной готовности не надо, поскольку они еще будут прогреваться вместе с тем самым ореховым соусом.

Приготовление куриных грудок на пару

Соус Сациви для курицы: эксклюзивный рецепт от шеф-повара

Сациви – коронное блюдо шеф-поваров грузинских ресторанов и обязательный элемент всех праздничных застолий. Как же приготовить его правильно, учесть все тонкости и нюансы? Для начала необходимо подготовить следующие ингредиенты:

— 4 куска курицы; — по 1 шт. моркови и лука; — 1 ст. грецких орехов; — 2 зубчика чеснока; — пучок кинзы; — чилийский перец; — вода; — по щепотке соли, корицы, уцхо-сунели.

Технология приготовления: 1. Приготовить бульон. Для этого порционные кусочки залить водой, поставить на медленный огонь. На раскаленной сковороде (без масла!) обжарить полморковки (очистить) и пол-луковицы (с кожурой). Добавить в бульон, довести до кипения. Затем варить минимум 60 минут на слабом огне. Процедить бульон. 2. Очистить оставшуюся половину лука, нарезать, обжарить на растительном масле до золотистой корочки. 3. Измельчить орехи со специями, добавить 200 мл бульона, посолить. Перелить Сациви в соусницу.

Соус подается вместе с другими холодными закусками, употребляется – с лавашем или грузинским хлебом. Данный вариант Сациви хорошо сочетается не только с курицей, но и с дичью, рыбой, овощами.

Пряности

На тему грузинских пряностей все авторитеты говорят разное, сходясь лишь в одном: в российских магазинах грузинские пряности отвратительны, на российских рынках — немногим лучше. Отдельное негодование экспертов вызывает разбежавшийся по интернету некий рецепт смеси хмели-сунели, точнее, два рецепта, полный и сокращенный (насколько я знаю, оба они стартовали из книги Похлебкина, большого любителя пофантазировать), потому что ни тот, ни другой не имеют отношения к реальности.

Впрочем, если говорить строго о пряностях для сациви, разговор получается гораздо более мирный. Типично грузинских пряностей в него предлагается класть всего лишь три (но желательно, чтобы при этом вас никто не обманул) — уцхо-сунели, имеретинский шафран и семена кориандра.

Словом «уцхо-сунели» в разных районах Грузии называются разные растения. Пажитник голубой, пажитник греческий, греческое сено, фенугрек, шамбала, чаман, ореховая трава, донник — почему-то в России повелось считать, что это разные названия одной и той же травы. Это не так. Оставив в стороне ботанические подробности (к слову сказать, весьма интересные), скажем лишь, что для сациви лучше всего подходит пажитник голубой — и если вам повезет, именно его вам и предложат на российском рынке под названием уцхо-сунели.

Особенность этого растения состоит в том, что свой неповторимо ореховый аромат его зелень приобретает только во время сушки, но, как любая сушеная зелень, быстро теряет его при неправильном хранении (то есть на открытом воздухе, точно как хранят его на рынках). Где найти продавца специй, который хранит их в герметично закрытых емкостях, я не знаю (а своего не сдам, не просите).

Уцхо-сунели

Имеретинский шафран купить в России проще, чем шафран натуральный, однако смотрите, чтобы вам вместо него не продали ярко-желтую молотую куркуму — это совсем другая пряность.

Семена же кориандра вообще не являются проблемой, их-то как раз можно купить в магазине. Какой кориандр лучше? Не знаю, но предпочитаю индийский. Кстати, когда в грузинском рецепте упоминается сухая кинза, то это не высушенная зелень, а именно семена кориандра. Остальные пряности для сациви есть на кухне любой приличной хозяйки в мире — корица, гвоздика, черный перец и острый красный перец. Советую все специи тщательно перетереть друг с другом пестиком в ступке, добавив при этом щепотку соли.

Натюрморт в грузинском стиле

Сациви: соус по-грузински – рецепт для домашнего приготовления

Если вам удалось «поймать» упитанную птицу, то вы вполне можете побаловать близких, если приготовить соус Сациви в домашних условиях. Для курицы на 2 кг возьмите: — 650 г грецких орехов (очищенных); — 4-5 зубчиков чеснока; — 3 луковицы; — 2 ч. л. кориандра; — по 1 ч. л. красного перца и хмели-сунели; — 2 ст. л. винного уксуса или сока лимона; — 3 ст. куриного бульона; — 50 г сливочного масла; — соль. При желании можно добавлять любые специи по вкусу – от шафрана до сушеной кинзы и лаврового листа.

Лайфхак для хозяек!

Томатный сок, помидоры и паста в Сациви не ложится!

Технология приготовления: 1. Чеснок очистить, измельчить в блендере. Грецкие орехи также можно перемолоть посредством блендера, однако лучше потолочь их в специальной ступе. Смешать чеснок с орехами, добавить специи. Влить пару ложек бульона, лимонного сока, размешать. 2. Лук очистить, нарезать, обжарить на масле, измельчить посредством блендера, добавить в чесночно-ореховую смесь. В идеале полученную смесь следует перетереть через сито.

3. Постепенно влить бульон. По консистенции соус должен получиться как жидкая сметана.

Курицу отварить, остудить, разрезать на порционные кусочки, залить готовым соусом и оставить пропитываться на 6-7 часов. Традиционно курица под соусом сациви употребляется только в охлажденном виде. Блюдо можно украсить кинзой и гранатовыми зернами.

Подготовка продуктов

Если дословно попытаться перевести сациви с грузинского, то получится что-то вроде «холодное блюдо», поэтому яство может представлять собой и крем-суп, и закуску, и соус, и блюдо из рыбы, кабачков и т.д.

Продукты для приготовления сациви нужно подбирать тщательно, так как некачественными ингредиентами можно испортить все блюдо.

Орехи

Это основной компонент блюда, поэтому к их выбору нужно подходить особенно щепетильно. Плохие орехи использовать нельзя, они должны быть крупными, свежими, хорошо просушенными, не должны иметь горький привкус. Купленные орехи нужно промыть, высушить и тщательно перебрать.

Специи

К специям нужно подходить также осторожно и взвешенно, не стоит экспериментировать, если нет кулинарных способностей или больших познаний. Выбранные неправильно специи приведут к тому, что получится мясо под ореховым соусом, а не сациви. Нередко на рынке можно встретить продавцов, которые продают уже приготовленные смеси, лучше приобретать специи у них.

В рецепт обязательно входит шафран, чеснок и кинза, последнюю можно использовать как сухую, так и свежую.

Мясо

В настоящем, оригинальном рецепте используют индейку. Но это давно уже не канон, для приготовления можно смело использовать курицу, в итоге блюдо может получиться даже лучше, так как ее мясо нежнее.

Изысканное блюдо или Как приготовить соус Сациви с индейкой?

Сациви с индейкой – превосходное блюдо для праздников, особенно рождественских и новогодних. Конечно, приправу можно приобрести и в готовом виде, но лучше сделать ее своими руками.

Сациви: ореховый соус с индейкой. Что необходимо для приготовления? — индейка; — полкилограмма грецких орехов; — 3-4 зубчика чеснока; — по 1 ч. л. шафрана и винного уксуса; — 3 луковицы; — чилийский перец; — кинза; — 2 ч. л. хмели-сунели; — 3 ст. л. орехового масла; — растительное масло, молотый перец.

Технология приготовления: 1. Секрет успешного приготовления блюда – жирная индюшка. В идеале птица должна быть откормлена на кукурузе. Для начала ее нужно отварить в течение 20 минут. 2. Затем натереть молотым перцем, посолить. Запечь в духовке до румяности. Для сочности можно полить ее бульоном. 3. Во время приготовления птицы, измельчить орехи с кинзой и чесноком. 4. Натереть лук, поджарить в масле до прозрачности. Смешать с ореховой смесью. Добавить приправы. 5. Процедить бульон, добавить подготовленные ингредиенты и проварить в течение пяти минут. 6. Румяную индейку разрезать на порционные кусочки, залить соусом, поставить на несколько часов в холодное место.

Соус хорошо сочетается с рыбой, уткой, свининой. Грузинские хозяйки иногда добавляют традиционную приправу хмели-сунели. Чтобы купить свежую пряность, обратите внимание на аромат. У лежалых специй он отсутствует, чем дольше лежит, тем меньше пахнет.

Что ж, приготовление соуса Сациви – тонкое искусство. Однако если вы его освоите, ваши близкие и гости дома будут в восторге и, наверняка, от души поблагодарят вас за то, что вы открыли им удивительный мир грузинской кухни.

Калорийность

Блюда, как и сам соус, сложно отнести в диетическим, так как энергетическая ценность продукта — не менее 250 кКал на 100 гр.

В 100 гр. содержится:

• Белки – от 10 до 20 гр.
• Углеводы – менее 10 гр.
• Жиры – более 20 гр.

Сациви – соус, который очень полезен, в нем множество витаминов, макро – и микроэлементов. Несмотря на то, что продукты подвергаются термической обработки, многие витамины переходят в блюдо. Так как в основе – грецкий орех, сациви будет очень полезно детям, в нем содержатся жиры, которые важны для роста и развития организма, кроме того, они препятствую ожирению и выводят шлаки и токсины.